媒体:关系户承包食堂比预制菜更可恨

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眼下，可能没有比预制菜更让家长操心的事情了。

近日，全国多地曝出预制菜进学校的音讯，从幼儿园到小学，从中学到大学，这也引发了家长的高度不安和焦虑。

为了让孩子吃上一口定心饭，家长们不断与学校、教育部门交涉，甚至特别辞职送饭，不少学校门口挤满了送餐的家长。

预制菜并非新鲜事物，在餐饮市场早已流行多年，为何进入学校却会引发轩然大波？

依据我国烹饪协会联合多家单位一起参加起草的《预制菜》集体规范，预制菜的界说是“以一种或多种农产品为主要质料，运用规范化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

依据上述界说，预制菜通常被分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

资深连锁产业专家文志宏向我国新闻周刊表明，预制菜有利于餐厅提高功率、稳定出品。过去，原材料的分拣、清洗、切配等环节需求消耗很多的人力本钱，一方面下降了餐厅的运营功率，另一方面需求面积较大的厨房，提高了餐厅的运营本钱。而预制菜是由工厂统一出产加工，可以下降对厨师的依靠，为餐饮企业节省人力和租金本钱，提高运营功率。

据我国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业能有用节省人力本钱、紧缩出餐时间，利润率有望提高7%，一起可使餐厅的质料采购本钱下降10%。

现在，预制菜已是餐饮职业的大势所趋。艾媒咨询数据显示，2022年我国预制菜市场规划为4196亿元，同比增加21.3%，预计未来我国预制菜市场保持较高的增加速度，2026年预制菜市场规划将达10720亿元。

按理说，关于如此老练的一个产品，公众不应该还有这么大的疑虑。究竟从食物工业角度来说，预防微生物增殖糜烂的工艺技术早已老练。

科信食物与健康信息交流中心科技传达部主任阮光锋表明，很多家长以为预制菜都是“照料包”，但在预制菜中，即配型和即烹型才是干流。

“在某些方面，即配、即烹类的预制菜或许更能保障食物安全。”阮光锋进一步分析指出，食堂是食源性疾病容易爆发的当地，而会集加工预制半成品的中央厨房，因为出产规划较大，机械化水平较高，且配备专业人员，可以更加精准地控制每个环节的配料、温度和时间，有用下降食物安全危险。

但家长们的忧虑并非剩余。

2022年2月，江苏省消保委曾发布过《预制菜消费调查报告》。其中显示，顾客关于预制菜最关怀的还是食物安全问题，占比挨近三成，包括食材新鲜程度、制作流程是否洁净卫生等。

而依据本次调查结果，部分顾客反映自己购买的预制菜呈现菜品蜕变糜烂、食材不新鲜、菜内含有异物以及存在过期等现象。

这些令家长焦虑和不安的问题，本源在于各家预制菜企业规范不一。

因为预制菜职业门槛较低，再加上我国还没有出台预制菜国家统一规范，难以对其进行监管，因此随着预制菜概念益发火爆，职业也益发鱼龙混杂。

安信证券研究显示，因为我国预制菜肴的加工起步较晚，七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的加工出产形式，没有形成较为完备的商业运营形式，产品单一，无法确保产品质量及食物安全。

“预制菜第一股”味知香的董事长夏靖就对预制菜的“火爆”有些忧虑。在其看来，预制菜赛道虽热，但未来发展仍不清楚，大批不明真相的企业涌入赛道之后，必然会呈现各种问题。