火锅统一辣度标准?四川火锅协会回应

火锅、串串，说起四川美食，咱们第一时间想到的关键词，或许便是“辣”。有适当一部分外地游客来四川打卡，也是冲着“火辣辣”的美食来的。但最近，有朋友对四川的“辣味”规范提出了疑问。

日前，网友在四川麻辣社区发帖称微辣、中辣、特辣过于片面，应该更加科学地拟定全省一致的火锅辣度指数。

四川省火锅协会表明网民意见靠谱，正在研讨方案。

火锅有了“比辣”苗头，“微辣”让人吃不消？

《老外应战成都最辣火锅，开吃前签“存亡状”》《广东男生吃微辣火锅泪如雨下》……近期，在各短视频平台上，火锅炫辣的内容频频“出圈”，网友直呼“微辣”锅也让人吃不消。“比辣”成为了一些火锅店的宣扬噱头。

同样在近期，重庆市渝中区，一家火锅店宣布的招聘告示引发网友重视：“全城招聘最能吃辣职工，印度魔鬼辣9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元。”将招聘薪资和吃辣挂上了钩。

网友建言，为防止以辣味噱头的网红店被游客误认为成都火锅的代表，成都应该率先跳出一味求辣，推行“辣度”标识，构成新的职业规范，供给火锅饮食文化的新尺度。不少网友跟帖表明：“赞同！”“外地人的确很需求。”

微辣、中辣、特辣，辣度到底有没有规范?

火锅的味道之所以诱人，是因为有多种香料和牛油、清油按比例调制，散宣布回味生津的混合香味。而众多香猜中，辣椒至关重要，辣味更是火锅的“魂灵”。

咱们常说的辣度，有微辣、中辣、特辣，但这种设定与世界通用的辣度测定规范大相径庭。

世界上最早衡量辣度的办法是1912年美国药物化学家Wilbur Lincoln Scoville的SHU（斯科维尔辣度指数），它表明物质被稀释到感觉不到辛辣的次数。这个办法测出的辣椒辣度从0个单位到几十万个单位，SHU的测辣原理也沿用至今。

聚焦国内，早在2006年，我国湖南农业大学食物科技学院受国家规范委托付，拟定针对辣椒和辣椒制品的辣度国家规范，尔后，各个当地和企业也开始对辣度进行更精确的界说。

2014年，四川旅游学院食物科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以SHU原理为基础，将123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4个等级。

那么关于火锅的辣度，是否也有相应的规范呢？2017年，德庄集团发布了“李氏辣度”规范，以“度”为单位，把火锅的辣度分成微辣（9° ~ 29°）、低辣（30° ~ 39°）、中辣（40° ~ 49°）、高辣（50° ~ 59°）、特辣（60° ~ 69°）、暴辣（≥ 70°）这 6 个等级。

2018年，重庆市质量技术监督局发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》，对辣度进行了分级（150SHU=1辣度）。不同于我国唯一强制履行的食物规范——食物安全规范，《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》归于引荐性的当地规范，并不为人熟知。

已然辣度有规范划定，那么履行起来难度怎么？专家们各有意见。

重庆文旅协会副会长、美食谈论学会会长、川菜学者司马青衫在承受上游新闻采访中曾表明：“火锅辣度规范是客观规范，但辣或不辣是基于每个人承受度不同，实际上是一个片面规范，客观规范和片面规范很难一致。辣度规范或许会给部分火锅企业带来更大的工作量、更高的成本，这些都会最终反映到火锅价格上，我个人认为这个规范的履行难度很大。”

而据麻辣社区报导，四川省火锅协会履行会长严龙认为，火锅的辣度的确是能够借助专业丈量工具客观测算的，四川火锅协会正在研讨为火锅辣味定级的一致规范，将用“度数”来表明火锅底料等辣椒调味品的辛辣程度，让顾客能够更精确地挑选锅底。

看工艺、看配方，四川火锅还有哪些规范？

虽然辣味“规范”难以一致，但在四川，火锅也有自己的当地规范。

2016年，四川火锅底料当地规范《食物安全当地规范火锅底料》出炉。此规范为食物安全产品规范，具有强制性，从2017年1月15日起强制履行，四川省内所有相关企业都要达到此规范。

其间，关于污染物定量、真菌毒素定量、微生物定量、农药残留定量、兽药残留定量、食物添加剂、标志标签等相关要求严厉遵从国家食物安全基础规范的规定。

同时，根据四川省火锅底料产品生产工艺、原辅料配方、包装方法对火锅底料的范围界说为：“本规范适用于以食用动物油脂和（或）食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或悉数为主要质料，添加或不添加其他原辅料、食物添加剂，通过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装（或分体包装）而成的火锅底料。”其间，分体包装火锅底料是指原辅料经加工后，将火锅底猜中固态或半固态类、油类、香辛料（如：干辣椒、花椒等）以及其他火锅中需求的质料进行分别包装，而组成一个销售单元的火锅底料。

这一食物安全产品规范的出台也为相关部门供给了执法根据，如有企业不合格，将受到相应处罚。

那么你觉得，

火锅应该一致辣味度量吗？