北京餐饮人求生欲有多强

梳着偏分油头的阿泰，正在和隔壁拉大板车的大叔，抢同一条街的生意。

阿泰是海底捞的员工，已经出来摆摊十几天了。五一节的前一天，全北京的餐馆都接到了禁止堂食的通知，之后的每天早上9点半，阿泰会准时从自家门店出发，推一个两层小推车到临近的小区门口，支起像模像样的小摊。

“装备”从店里各处搜刮而来。“推车是推员工餐的，菜刀是从小吃房选的”，唯一缺少的是大号遮阳伞，店里有伞，但没有固定伞的石墩子，没有人摆过摊，都不知道该去哪里买。

摆摊的生活不轻松，“因为要代表海底捞的形象”，阿泰一站就是一整天。他也不敢离开小摊去上厕所，每天下午3点到9点，就干脆一口水都不喝。最难捱的是晚上，5月的北京夜晚凉意仍重，风吹得人头疼。十几天下来，阿泰瘦了，“感觉衣服松了好几圈”。

无论如何，来买东西的人总算是变多了。每天，阿泰都能给店里带来接近1000元的收入，最多的一次是第一天，卖了1300多块钱，没有堂食的情况下，这已经是店里的大头营收。

只不过，这个数字依旧远远够不上大家的预期——五一原本是餐饮界的消费黄金周，很多店铺铆足了劲儿，想要趁此机会回暖，但持续的疫情和禁止堂食的规定，让大街上再次安静一片，闭店和暂停营业成为常态。为了尽可能挽回损失，摆摊成为餐饮人的又一种“自救”形态。

大街上，摆摊的不止海底捞一家。如今，走在团结湖路，耳朵里都是“走过路过不要错过”的叫卖声，金鼎轩在卖小吃和预制菜，紫光园在卖卤牛肉和烤鸭，小一些的门店，没有人来吃饭，也没有这么丰富的食物品类，就只好卖菜。

团结湖路的尽头，是一家过桥米线，老板崔国伟把餐馆变成一个小小的果蔬摊子，黄瓜、奶油草莓、羊角蜜，十几个品种都摞在门口。

生意越差，品种越多。最开始，崔国伟只卖小油菜，这是自家店里需要的，后来卖西红柿，只敢悄悄地堆在店铺的角落，五一禁止堂食之后，他开始批量进水果，终于把摊子铺到了大街上。

崔国伟是1992年来北京的，30年的时间，他一个人打拼出7家门店，也把家安在了这里。去年，因为疫情，7家店关了4家。团结湖的这家店，以前一天光外卖单就有80单的量，现在在店里坐上一天，也只有20多单。

人流量骤减是最大的原因，各类消费群体都不例外。崔国伟说，朝阳剧场那一家，原先生意最好，“旅行团的人都聚在那附近，大巴车拉来游客，先去看剧，看完直接就上商场吃饭”。后来，旅游的人没了，看剧的人没了，崔国伟的店也关了。

星罗棋布的餐馆，最能够感知一个行业的冷热。一条街上，崔国伟的店大概是最平价的，附近的很多工人都爱来这里，“只用点一份小份的黄焖鸡，多吃几碗米饭就能饱”。然而，疫情之下，能开工的工地越来越少，活儿少了，来吃饭的工人也就随之消失。偶尔有相熟的工人过来，说现在他们都轮流开工，赚的钱减半，哪里舍得吃黄焖鸡。

没有哪个行业，比餐饮人更希望“哪哪都热闹”。因为他们不怕辛苦、不怕竞争，怕的只有没人，热闹才能让他们安心。

一个北京大爷，连着好多天在崔国伟这里买番茄，买熟了，关不上话匣子，讲以前繁华的北京夜市，三里屯的桥洞下面摆的摊，都摆两个大铁桶，不断洗刚收的脏碗，晚上饿了，出门什么夜宵都能吃到。这几天，大爷在团结湖路上走一个来回，说烟火气终于回来了些。

所有餐饮人都知道，相比于曾经的忙碌景象，这种烟火气不过是一种安慰。无论是摆摊、外卖还是卖预制菜，大家在用各种形态，度过这个时刻。他们安慰自己，“情况总不可能更差了”。

争夺大妈们

地铁停了，聚餐停了，上班族们也居家办公了。金鼎轩的店经理陈大年说，现在不需要做什么宣传，哪里还有人看到宣传之后来吃饭呢？

连锁餐饮们正在快速适应疫情下的餐饮节奏。没有了远方来客，最好的去处是成为社区的一部分，做好邻近街区的生意，处理好和大爷大妈们之间的关系。

紫光园的上班时间提前了。为了赶上上班和送孩子上学那波人流，他们早上7点就得出来摆摊，中午开市的饭馆，调整到跟菜市场一个作息。

每个人都在努力融入社区的生活。摆摊十几天之后，阿泰已经很熟悉周边社区的时钟。上午出来买菜的人多，生意最好，到晚上，买水果的人少了，哈密瓜和菠萝必须处理成盒装折价售卖。最初的时候，阿泰还不会处理菠萝，有居民过来看，不削皮就不买，阿泰快速学会了如何用菜刀削皮。

特殊的日子里，属于连锁店的标准化，就这样被社区轻而易举地打破，取而代之的是一种自由而随意的地摊经济。遇到讲价，阿泰可以抹零或者降价，只要不比进价低就可以——在之前的海底捞，服务员没有这种权力，他们更多的是给一张通用赠菜券。

毕竟，当下的每一个顾客都显得那么珍贵，社区群体更成为“兵家必争之地”。为了争夺他们，海底捞迅速从极致的店内服务转换到社区服务。“最到位”的一次，是有顾客带着狗来买东西，小狗没人陪，阿泰替顾客遛了1个小时的狗。

又一场属于餐饮人的战争开始了。

价格成为能否赢得周边居民青睐的关键。团结湖的大街上，最热闹的是以“亲民、便民、惠民”为招牌的紫光园。主管阿光说，摆摊一天能卖出去接近200只烤鸭，跟有堂食时差不多，店里一共6个片鸭师傅，都没休息，全部出动了。100多个服务员，也能上班30几个。疫情之下，这已经算得上很好的情况。

在金鼎轩的摊前，一个大妈掂量了一下装在外卖盒里的菜，直说：“你们的份量太少了。”——和店里份量一样的荔枝虾球，只铺了盒子的薄薄一层，卖58元，相较于堂食的88元，已经是6折，但依旧不是划算的价格。服务员极力推销，“您回去放在盘里热了，还是金鼎轩的味道。”大妈摆摆手：“这能一样吗，瞎说！”

显然，在去除品牌溢价之后，连经营逻辑也变得简单起来。大堂装修得再精美，如今都不管用了，外卖盒装着的菜品，似乎只能用“性价比”来衡量。

在这种情况下，北京的中高档连锁店的人工、房租成本更高，面临的考验也更大。《2021 餐饮外卖商户研究报告》指出，疫情期间，北上广深等一线城市的商铺租金，并没有因为疫情而有所下降，成为压在商户身上最大的重担。

崔国伟的菜摊旁，313羊庄摆出了冰柜，售卖招牌羊肉，价格不低。服务员小丽说，她站了一个上午，羊肉无人问津，只卖出去了一些便宜的卤鸭头和酥饼。崔国伟介绍，虽然卖菜盈利不多，但自己的房租也相对较低，每个月2万元，或许还能撑几个月，而这家大型羊肉馆，有整整一层楼的门面，每年的房租高达95万元。

因此，对于连锁餐饮来说，仅仅靠摆摊的收益，显然无法达成自救目的，更能彰显价值的是曾经铺垫过的业务。313羊庄几家门店的负责人尚国文表示，五一期间，40%的门店流水实际上都是通过外卖业务实现的，其中，90%以上都来自社群的前期推广。早在春节期间，其门店就已建立了30多个顾客群，每个群都有接近200人。

贾国龙功夫菜的自配送团队，也在此刻出动了。今年年初，贾国龙功夫菜搭建起一个庞大的自配送团队，仅一家门店，就配有10余名专店骑手，而在五一之前，单店依靠自配送团队，一天能送出近800份订单，而在禁止堂食之后，这个数额还在不断攀升。拥有蜀海供应链的海底捞，转向则更加轻松一些，正借此机会研发并推出适合家庭场景的预制菜。

肩负着更大担子的连锁品牌，表现出更大的创收积极性，也创造出更加多元化的创收方法。随时去都要排队的四季民福，如今开通了烤鸭外卖服务，和府捞面、眉州东坡做起了预制菜，从来不愁生意的麦当劳和肯德基，也齐齐向夜市发力，卤鸡架和红油串串等一系列大排档类型小吃登上菜单。而在海底捞，创收这项数据甚至已经成为考评店长的核心指标，表现不好的，就可能会被取代。

没人知道这样的日子还能持续多久，争夺战当然也还会继续。

降级和落差

尽管阿泰已经习惯了风吹日晒的摆摊生活，但对他来说，落差还是有些大。

形势变得太快了。就在20天之前，阿泰还坐在电脑前，给领导写报告，但字还没敲完，正在隔离中的领导就给阿泰打来了电话，很抱歉地说，最近海底捞经营情况不好，要精简人员，阿泰只能被下放到门店，做普通服务员。

阿泰很快接受了，疫情之下，每个人的遭遇都变得曲折离奇起来，在餐饮界也是如此。

阿泰是去年毕业的，是北京一所211大学的研究生。在同时收到教师岗和各种offer里，阿泰选择了进入待遇最好的海底捞当高级秘书，跟着高层领导全国跑，考察门店、谈业务、写报告。

那个时候，全国疫情趋于稳定，餐饮已有复苏之势，包括阿泰在内，每个人都觉得形势会慢慢好起来，给阿泰签三方的老师也笑眯眯的，觉得这个去处不错，还跟他开玩笑：“我们学校被同学们称为‘海底捞大学’，你去了海底捞，真有缘分。”然而几天前，阿泰在摆摊时碰到了这位老师，他戴着口罩也不敢跟老师打招呼，不知道该怎么解释自己在小区门口摆摊这件事。

但哪里才是他们应该出现的地方呢？什么才是他们应该做的事情呢？对于餐饮人来说，这些问题已经没有意义。现在，漂亮的远景规划都消失了，做好眼前的创收和尽可能节约成本，多赚一点是一点，多活一天是一天，已经成为他们最要紧的任务。

当然也没有人预料到今天的“非常”状态。通往金鼎轩三层大堂的数十个台阶，这个时候变得有些碍事。有大爷大妈颤巍巍走上去看菜品，服务员们得再三叮嘱，“您慢点，小心台阶。”

开了20多年的金鼎轩，是很多城市都有的中式装修风格老店，装潢大气，摆盘精美，大众点评上觉得它贵或者不贵的人都有，“主要看你注重什么”，它也依旧是北京人正式宴会的好去处。但如今，到了小摊上，摆出来的菜品只能是蒜烧黄鱼和红烧肉，是店里选过合适摆摊的家常菜，而之前，这些菜品都装在看起来更高级的白瓷大盘子里。主管小孙说，稍微高端些的菜只能被放弃了，比如小米烧海参。

落差也出现在价格上。金鼎轩的店经理陈大年站在大堂前，每来一个顾客，他都要推销装在外卖盒里的“金玉满堂全家福”，再反复强调，“原价168元，现在只要88元”。一有人迟疑，他就拿出菜单，展示这道菜在店里的定价，“跟店里比差得远了，差老远了。”

陈大年时常会感到失落，在他眼里，金鼎轩在北京还是一个算“有档次”的地方，现在却只能出来摆地摊，“这么弄，你说谁愿意？”

然而，生存危机下，落差再大，也要接受，激增的外卖商家数量证明了这一点。在北京，有很多生意好的店铺没有开通外卖，他们从来不缺食客，一到节假日，排队也能排3小时。但这个五一，仅在5月1日当天，北京就有473家餐饮商户通过绿色通道申请上线外卖，上线的新商户较前一日增长338%。

海底捞也是其中一个例子。此前，海底捞虽然有自己专门的外送平台，但其门店营收几乎能够占到总营收的九成以上，因此很少提供外送服务。然而，在禁止堂食规定出来的一夜之间，全北京的海底捞门店都上了外卖平台，有了自己的点单小程序，卖火锅，也卖29.9元一份的冒菜、啤酒和小龙虾。数据显示，五一期间，海底捞的外卖订单同比增长了200%。

“相当于我们自己在跟自己的外送服务抢生意”，阿泰说，不甘心是有的，但没有人能顾虑这么多了。阿泰的门店里，一共就3辆电动车，全是征用员工的，都出动来送外卖。遇到没有锅的客人，就把店里的电磁锅拆了，找个大纸箱子送过去。

凛冬之下的一溜儿小摊，代表各类餐饮站上了同一条起跑线，家大业大的连锁餐饮再也无法安于一隅。海底捞一家门店的店经理江波，甚至开始向周边社区推销盒饭和团餐，“以前谁知道我们海底捞还能卖盒饭？”邻近的核酸检测点是他的首选，先送酸梅汤，送到周围都熟悉了，再问需不需要帮忙提供员工餐。

曾经有过的架子都要放下了。老板们、店经理们、主管们，如今都上了一线，曾经在餐厅里很少看到的角色，如今在搭棚子、卖力吆喝和顾客讨价还价。“咱们摆摊的目的不就是多点收入嘛，只要能卖出去东西，啥不行，是不是？”陈大年说。

阿泰还是打算离开餐饮行业了。摆摊闲下来的时候，他会拿出手机，检索新工作的招聘信息。领导承诺他，情况好了，还可以回来。不过阿泰觉得，希望很渺茫了，他需要找别的后路。

下一份工作，目标是国企，总要安稳些。当初找工作时，这些看起来有些“没意思”的工作，都不为阿泰所考虑——他是学人文专业的，但不想当老师，只是因为担心“不能染发和穿有些夸张的衣服”，在海底捞的工作让他感觉到自由。如今，阿泰想起去年找工作的过程，他犹豫很久，说出了遗憾，“应该都去试试的”。

对包括阿泰在内的餐饮人来说，这显然是反复无常又迷茫的一年。刚进海底捞的时候，阿泰没有想过要离职，“甚至想在这待到死”。前3个月，阿泰按照常规到门店学习，整个门店人满为患，一家店一个月能盈利80万元，阿泰又忙又开心，“原来这就是连锁餐饮的龙头企业”。对于第一份工作，他倾注了足够多的心血，也对强调“民以食为天”的餐饮行业抱有期待。

整个形势看上去也是明朗的，餐饮新消费一度是最热门的赛道，从融资不断的麻辣烫，到开起概念店的重庆小面，每一处都翻滚着投资者的热钱。上市的奈雪、骂战中的茶颜悦色、住在热搜上的文和友和墨茉点心局，热度更是从未削减。然而，形势却在突然之间急转直下，餐饮回到最原始的经营方式，被热闹吸引进来的人们，又陷入当下的落寞中。

经历了这一年，阿泰说，自己最大的变化是从“安心”到“有些不确定”了。从去年年底开始，海底捞就开始裁员，到自己，已经是第三波。阿泰本来以为，自己的硕士学历在整个职能部门都算得上高，能够躲过这波动荡，但事实却是每况愈下。

疫情依旧是那只最难以把握的黑天鹅。阿泰之前负责海底捞在全国各个门店的抽查工作，去年还能随心所欲地选择城市，但疫情一波一波袭来，他最关心的事情变成哪个城市不带星，去考察能不受影响，最终成为一个躲着疫情跑的人。

从今年年初开始，西安、深圳、上海等几个海底捞门店最多的几个大城市，都陆续因为疫情而停摆，短则数十天，长则两个多月，还没有从关闭300家门店中缓过劲来的海底捞，在新一轮的疫情中再次元气大伤，全国平均翻台率降至不到2.0。这也意味着，连锁餐饮无法再成为餐饮人最为安全的避风港。

疫情也把很多东西变成了未知数。年初，崔国伟在店门口贴出了招聘启事，他想着，开年之后最缺人，自己得多招几个员工，但人还没有招到，疫情又来了。现在，招聘启事又不敢摘下，“万一马上就好了呢？万一那个时候缺人，一下子招不到该怎么办呢？”

连卖菜也不能安稳。前一天晚上，崔国伟把需要的菜发给熟悉的菜贩，第二天一大早，开半个小时的车去拉回来。有的时候，菜贩们运菜的车会卡在某个关卡，崔国伟也只能空手而归，一天没有营收。

不是所有人都像阿泰一样有退路。动荡状态下，更多的餐饮人只能选择接受，餐馆里的服务员们也只渴望能够上班，哪怕是出来吆喝摆摊，也是好的。天眼查数据显示，在2021年，北京餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比达到66.71%。这样的结果是，工作越来越难找了，找工作的地方少了。

没有堂食的日子里，摆摊用不了这么多员工，紫光园的主管阿光，要在100多位服务员里，挑选活泼一点的、漂亮一点的，“适合卖货”，每个人都希望自己能被选中，“都是出来挣钱的嘛，谁不想有工资？”

情况真的不能再更差了，大家变得有些小心翼翼起来。阿泰摆出的商品售价不贵，5块钱一斤的西瓜，10块钱一个的菠萝，都来自海底捞自己的供应链，“别的东西不敢卖，这个节骨眼，不能再有什么食品安全问题了”。

5月一天的午后，热闹的人群刚刚散去，紫光园就被贴出了疫情防控停业公示——由于摆摊时，顾客们的间隔距离不到一米，紫光园被要求停业三天整顿。这下，摊也摆不成了，服务员们张罗着，把剩下的食材、烤鸭架、餐车和大帐篷都收进了店里。

对面的金鼎轩主管，闻声赶过来看，问发生什么事了。不到5分钟，金鼎轩的摊前，就挂上了写着“请保持一米距离，谢谢配合”的红色塑封纸。