高端餐厅关店潮来袭 知名品牌店关闭

今年以来，众多高端餐厅纷纷与食客告别。

今年 4 月，在北京米其林指南中连续三年荣膺一星的 Opera BOMBANA 停止营业；北京人均消费达 3000 元且为黑珍珠二钻的北欧餐厅 Refer 也宣告歇业；位于上海外滩十八号的高端餐厅 L'Atelier 18 闭店，且被曝出拖欠工资及供应商钱款。

外滩十八号，向来是奢华餐饮的标志性存在。此前，这里曾汇聚全球餐饮界的众多餐厅入驻，顶级连锁品牌 Robuchon 以及荣获米其林三星殊荣的传奇主厨 Frédéric Anton 等都相继在此设立据点。

第一财经记者经过采访与梳理后发现，除了 L'Atelier 18 之外，KOR Shanghai、玉芝兰、Osteria 生蚝海鲜餐厅、明路川等高端餐饮门店接连宣布停业。KOKYO SUSHI BAR 港汇恒隆店将于 9 月 1 日结束营业。就在近期，鼎泰丰在全国多地的门店也宣布关停。

随着市场环境与消费者偏好的转变，高端餐饮的盈利逻辑正面临前所未有的挑战。一位资深餐厅投资人指出，高端餐厅的净利率未必高，反而可能因营业额的上限而陷入困境。面对市场的变化，高端餐饮行业正在经历一场深刻变革。

高端餐饮毛利未必高

高端餐厅不赚钱了吗？一位人均客单价为 2000 元的餐厅投资人陈佳向第一财经记者表示，高端餐厅在前期会有较大投入，其中包括研发成本等。据陈佳介绍，该餐厅最高的成本在于食材与人工，店租次之。内场共有 9 人，包括 6 名厨师和 3 名服务员，再加上外场的财务、运营和研发人员。

陈佳认为，高端餐厅的消费者需要为厨师的精湛手艺付费。中餐的许多菜品的价值并非仅仅源于鲍鱼、鱼翅等昂贵食材，其实更多地来自于全中国最顶尖厨师的技艺。“我之前投资的门店大概在半年后才进入盈利的平稳期。其实与任何餐饮业态一样，净利率为百分之十几。” 陈佳透露。

陈佳表示，客单价高的餐厅净利率不一定更高。“因为营业额存在天花板，我所在的餐厅采用 omakase（无菜单，全凭厨师制作）的形式，每天的顾客数量有限，客单价又是固定的。若是火锅店，排队有可能排到 100 桌，甚至 200 桌，销售额具有很大的想象空间。”

一位经营本帮菜餐厅的老板王明则告诉第一财经记者：“高端餐饮不一定比大众餐饮更容易赚钱，虽然他们的人均消费很高，但是客流量可能很少，而且租金不菲，人员工资更高。为了保证体验感，他们的利润未必特别理想。” 王明举例说，此前，一家人均消费 3000 元（不含酒）的来自挪威的米其林三星餐厅在寻求投资人，该餐厅前期的装修费用高达 800 万元，厨房设备成本 580 万元，办公室和办公设备需要 100 万元，加上其他成本，总投资金额高达 3000 万元。要收回成本并非易事。

一位上市餐饮企业的 CFO 告诉记者，高端餐饮由于开在顶级商圈，还需要雇佣高薪大厨，因此有着高租金和高人工成本，注定要追求高毛利，这样单店模型才能持续发展。

高端餐饮还有一部分来自高端酒店。部分高端酒店反馈，今年以来，虽然亲子家庭客人和整体旅游市场复苏明显，但商务客人有所减少，这也使得高端餐厅的生意明显下滑。

上海苏宁宝丽嘉酒店区域总经理秦国祥与陈佳有着相似的观点，他向第一财经记者表示：“我们也看到了鼎泰丰以及外滩部分高端餐厅的关闭。从独立餐厅的运营角度来看，一家高端餐厅要实现盈利，最起码要达到 30% 的毛利，否则就会面临亏损。一家高端餐厅的租金、人力和食材各占三分之一成本，高端餐厅的租金和人力成本高昂，而食材则大多使用进口和高端食材，要知道食材成本一直在上涨，三部分成本中任何一部分支撑不住，就会有亏损风险。在客流减少、成本高企的情况下，现在不少高端餐厅确实经营困难。”

当然，也有部分高端餐厅毛利尚可。中国数实融合 50 人论坛智库专家洪勇认为，尽管部分高端餐饮的毛利率相对较高，但客单价较高意味着目标客户群体较小，在市场不太景气的情况下，这部分客户可能会减少外出就餐的频率，从而影响到高端餐饮品牌的营业额。

由此可见，并非所有高端餐厅都比大众餐饮更赚钱。

高端餐饮非刚需，“质价比” 才是王道

今年上半年，全国餐饮业的形势不容乐观，高端餐饮更是难以生存。

近日，北京市统计局网站公布的《限额以上住宿和餐饮业法人单位主要经济指标》显示：2024 年 1 至 6 月，餐饮业营业收入同比下降 2.9%，营业成本同比下降 1%，利润总额同比下降 88.8%。

天眼查数据显示，截至 2024 年 6 月 30 日，国内餐饮相关企业新注册量达到 134.6 万家，而注销、吊销量也达到 105.6 万家，接近 2023 年全年吊销、注销的餐饮企业总量。

在里斯品类创新战略咨询中国区副总裁罗贤亮看来，高端餐饮比大众餐饮更难生存，主要是因为高端消费并非刚需，高端消费更容易被削减。从去年开始，不仅是高端餐饮，高端零食、高端水果都受到了消费者的质疑。

洪勇也认为，高端餐饮品牌确实面临着更大的挑战，主要是因为高消费人群的消费意愿和能力受到了一定程度的影响。在这种背景下，高端餐饮原有的顾客可能会转向性价比更高的中端或大众餐饮，寻求更加实惠的选择，即提升 “质价比” 才能适应当前的市场状况。

价格战席卷至高端餐厅

高端餐厅应如何应对巨大的成本压力和客源减少的问题呢？

秦国祥认为降本增效是一种途径。“比如在食材方面，可以寻找一些平价替代品，在保证质量的前提下，将部分进口食材换成同样具有高品质的本地食材，并通过集采的方式在保证质量的前提下降低采购成本。同时，可以根据客流量灵活调整员工工作时间及岗位安排，优化人员配置，降低人力成本。并且进行产品降价，主动促销，吸引客人。还要培训服务人员，让他们懂得给客人提供情绪价值。就高端酒店的餐厅来说，还有一个优势，即酒店餐饮没有分摊租金的问题，所以，还能维持一定的毛利，具备更强的抗风险性。” 秦国祥表示。

据悉，上海苏宁宝丽嘉酒店旗下餐厅针对市场压力，推出了系列促销套餐，使得今年以来餐厅的消费人数同比上涨 58%，部分餐厅午市上座率达到 90%。

除了上海苏宁宝丽嘉酒店旗下餐厅，不少仍在营业的高端餐厅也终于愿意 “放下身段” 降价，提高了 “质价比”。

近日，不少米其林餐厅开始售卖平价套餐。人均客单价约为 1000 元的新荣记推出了 398 元套餐，人均客单价约为 4400 元的北欧餐厅 EHB 将经典套餐的价格下调了近三分之一，人均客单价 1800 元的米其林二星的壹零贰小馆推出了 498 元的套餐。

公开数据显示，截至今年 6 月，上海 66 家黑珍珠餐厅已在美团上推出了超 200 种团购套餐，套餐订单量月均同比增长 3.7 倍。

“从投资角度而言，高端餐厅也要秉持成本控制的理念，可以选择联合外部资源一起合作投资的模式，分散风险，在经营方面要坚持长期主义，不要目光短浅。” 秦国祥告诉第一财经记者。

对于当下餐饮行业的价格战，罗贤亮认为，价格战可以对消费起到刺激作用，因为价格降低、性价比提高了，复购率自然会提升，对行业生态并不会有太大的影响，只不过会淘汰那些价格虚高且无法迎合趋势改变的餐饮品牌，但可以看到，大多数餐饮品牌都在采取措施。

洪勇认为，餐饮行业的价格战短期内可能会刺激消费，但长期来看如果过度依赖低价策略，可能会导致行业整体利润下滑，进而影响企业的研发投入和服务质量，最终可能损害整个行业的健康发展。因此，寻找合理的定价策略和提高服务价值是更为可持续的发展路径。