仙秦酒话中秋：中秋宴，饮黄酒，秋饮黄酒的科学和讲究

中秋节，作为仅次于春节的传统大节，自古以来，中国人对于中秋饮食，相当讲究。

吃的方面，中秋除了吃月饼不可或缺，还有很多有趣的食俗，比如，江南各地方过中秋节,有“八月半吃南瓜”的习俗，每年八月十五,家家户户都要吃口老南瓜烧的糯米饭，为的是祝福父母身体健康。而有的地方则流行吃芋头，像清乾隆癸未年的《潮州府志》就记载了这一点:“中秋玩月，剥芋头食之，谓之剥鬼皮”，寓有辟邪消灾之意。

喝的方面，饮酒是中秋的必要规矩，比如，《东京梦华录》中记载了北宋汴京中秋节的盛况“中秋节前，诸店皆卖新酒，市人争饮”。

中秋为什么要喝酒？有人说为了庆祝合家团圆，有人是为了节日互动。若是追溯到源头，中秋饮酒的习俗，在远古就是一种冥冥之中的文化设定。

中国汉字中有一个“酉”字，凡带“酉”这个偏旁的字都与酒有关，是酒的容器或者酒的代名词，从天干地支来计算，“酉”正位列十二地支的第十位，对应了农历八月。这说明，在古时候，人们早就意识到，秋季万物成熟，酿谷为酒，就要饮酒以庆丰收。

那么，中秋节喝什么酒好？最佳的选择是黄酒。

中国人喝酒，有三种相配：一是季节相配，二是饮食相配，三是场合相配。

到了秋冬季节，寒邪渐近，黄酒温性，并可加热饮用，正可以抵消秋凉气候的威胁。比如《红楼梦》就描写寒凉天喝温酒的习俗，“宝玉又说：“不必温暖了，我只爱吃冷的。”薛姨妈忙道：“这可使不得！吃了冷酒，写字手打飐儿”。将黄酒装入锡壶之中,在热水里烫热或隔水加热后饮用，以“饮而不烫口，饮后有余温”标准，这便是秋冬饮黄酒的传统方式。

加温之后，黄酒中微量甲醇、醛、醚类等物质，能得到一定程度的挥发,更利于健康，同时呈香呈味组分的分子，受热也会更加活跃，黄酒也会变得甘爽醇厚、芬芳浓郁。同时，这也进一步加强了黄酒的温热属性，利于通经络、行血脉、温脾胃、润肌肤、散湿气、御寒邪，一举多得。

再者，与饮食相配，中秋主要是指螃蟹。明代唐伯虎有诗云“南楼雁过又中秋，桂花千树天香浮。左持蟹螫右持酒，不觉今朝又重九”。因为螃蟹出于湖海，为寒性，所以，同样需要黄酒的温性以抵消之。

螃蟹和黄酒的组合，就如同饺子配陈醋、牛排佐红酒，在风味上两者也格外相配。传统的水产菜烹饪中，很多都会用到黄酒，以去腥、解腻、提香，比如“甜黄酒焖虾”、“黄酒老蛏”等。酒精也是很好的“提香媒介”，能把海鲜中固有香气“诱导”出来，香气更加四溢，而黄酒本身的酯香、醇香，也与海鲜十分协调，具有香上增香的效果。

最后，与场合相配。中秋团圆一般都为至亲挚友的家宴，不需要像商务应酬那样的拘束和严谨，所以，健康、微醺、舒适最为重要。入口绵柔，暖胃舒心，性温补的黄酒，既适合老人，也适合女性，而且健康适口，喝完后身上暖、精神放松，能够做到浅醉辄止而不伤身。

秋冬季节饮黄酒，山东地区的即墨黄酒是首推。

众所周知，北方地区有“寒凉天、吃阿胶”的习俗，阿胶作为一种温热滋补的佳品，常放入黑芝麻、核桃仁、冰糖、黄酒等一起，熬制成阿胶糕，守正固元，也叫做“固元膏”，对补血养精格外有好处。而这其中所用到的黄酒，就是山东的即墨黄酒，得益于温补之效。

即墨黄酒所用到的原料，不同于南方黄酒的稻米，而是黍米，这本身就是一味中药，医书记载“味甘，性微温”，具有益气补中，除烦止渴，解毒之功效。

即墨黄酒

而酿制即墨黄酒还有一道特殊的工艺，叫做“制糜”，用猛火熬煮黍米原料，不停地用木耙翻拌，使黍米焦化带色，这一步类似于中医炮制中药的炒焦方式，能够改变黍米属性，从温性改为温热，赋予温补的功能。

从营养价值角度来说，即墨黄酒也是大名鼎鼎的“营养酒王”，富含多种营养成分，具备21种氨基酸，8种为人体内必需但无法自合成，含量每升600毫克以上，并有丰富的B族维生素、维生素E、多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等重要生理活性成分，所以，又素有“液体黄金”之称。

即墨黄酒的“制糜”工序

“中国酒界泰斗”秦含章以身试法，对即墨黄酒就格外推崇，他曾表示“即墨老酒里有十几种氨基酸，对大脑、供血都有好处。”老人家还多次到“即墨黄酒传统工艺非物质文化遗产重点保护名录传承单位”即墨妙府老酒考察调研。

二十世纪初，秦含章先生还为妙府老酒题词“即墨老老酒”，并由此设立了即墨黄酒的年份酒风味研究课题。所谓“老老酒”者，代表了秦老的高要求，妙府老酒要系统地研究出不同年份的即墨黄酒在风味上究竟有怎样的差别，如何根据年份储存来进一步提高品质。

中国酒界泰斗秦含章（右）与即墨妙府老酒总酿酒师于秦峰（左）

从此以后，妙府老酒总酿酒师于秦峰带领技术团队，设立了即墨黄酒年份酒专项课题组，不断优化储酒因素对年份品质的影响，进一步提升即墨黄酒的陈年品质。在“中国酒界泰斗”秦含章先生115周年之际，隆重推出了“即墨老老酒”三十年即墨黄酒，以缅怀秦含章先生对于即墨黄酒技艺和品质的关心和推崇。

根据于秦峰先生介绍：“这款酒是真实的三十年陈年，其中还配有更高年份的调味老酒，在陈年储存过程中，我们不断调节储存的温湿度等参数，并每隔一段时间就进行老酒筛选，优中选优，继续储存，最终荟萃精华酒，为这一樽即墨老老酒。不仅色呈琥珀、芬芳馥郁、质感浓稠，而且一口下去，满口焦香，回味无穷。”

中秋渐凉、螃蟹性寒，中秋团圆勿忘饮一樽温黄酒，在即墨黄酒的温热之中，感受畅通全身的温润，体味阖家欢乐的温情。