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比预制菜更可恨的 是承包学校食堂的“小舅子”

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眼下,可能没有比预制菜更让家长操心的工作了。

近日,全国多地曝出预制菜进学校的音讯,从幼儿园到小学,从中学到大学,这也引发了家长的高度不安和焦虑。

为了让孩子吃上一口放心饭,家长们不停与学校、教育部门交涉,乃至特地辞职送饭,不少学校门口挤满了送餐的家长。

预制菜并非新鲜事物,在餐饮市场早已盛行多年,为何进入学校却会引发轩然大波?

讨论预制菜要不要进学校,首先要搞清楚什么是预制菜。

依据我国烹饪协会联合多家单位一起参与起草的《预制菜》团体规范,预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料,运用规范化流水作业,经预加工(如分切、拌和、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

依据上述定义,预制菜通常被分为四大类:即食(如八宝粥、即食罐头);即热(如速冻汤圆、自热火锅);即烹(须加热烹饪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的净菜)。

资深连锁产业专家文志宏向我国新闻周刊表示,预制菜有利于餐厅提高功率、稳定出品。过去,原材料的分拣、清洗、切配等环节需要消耗很多的人力本钱,一方面降低了餐厅的运营功率,另一方面需要面积较大的厨房,提高了餐厅的运营本钱。而预制菜是由工厂统一出产加工,可以降低对厨师的依靠,为餐饮企业节省人力和租金本钱,提高运营功率。

据我国店业协会对样本餐饮企业的测算,使用预制菜的餐饮企业能有效节省人力本钱、紧缩出餐时间,利润率有望提高7%,一起可使餐厅的原料采购本钱下降10%。

现在,预制菜已是餐饮行业的大势所趋。艾媒咨询数据显现,2022年我国预制菜市场规划为4196亿元,同比增长21.3%,预计未来我国预制菜市场保持较高的增长速度,2026年预制菜市场规划将达10720亿元。

按理说,对于如此老练的一个产品,大众不应该还有这么大的疑虑。毕竟从食品工业视点来说,防备微生物增殖糜烂的工艺技术早已老练。

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋表示,很多家长以为预制菜都是“料理包”,但在预制菜中,即配型和即烹型才是干流。

“在某些方面,即配、即烹类的预制菜或许更能保证食品安全。”阮光锋进一步分析指出,食堂是食源性疾病简单爆发的当地,而会集加工预制半成品的中心厨房,因为出产规划较大,机械化水平较高,且装备专业人员,可以更加精准地控制每个环节的配料、温度和时间,有效降低食品安全风险。

但家长们的忧虑并非多余。

2022年2月,江苏省消保委曾发布过《预制菜消费调查报告》。其中显现,顾客对于预制菜最关怀的仍是食品安全问题,占比挨近三成,包括食材新鲜程度、制作流程是否洁净卫生等。

而依据本次调查结果,部分顾客反映自己购买的预制菜呈现菜品蜕变糜烂、食材不新鲜、菜内含有异物以及存在过期等现象。

这些令家长焦虑和不安的问题,本源在于各家预制菜企业规范不一。

因为预制菜行业门槛较低,再加上我国还没有出台预制菜国家统一规范,难以对其进行监管,因而跟着预制菜概念益发火爆,行业也益发鱼龙混杂。

安信证券研究显现,因为我国预制菜肴的加工起步较晚,七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态,不少是个体工商户和作坊式的加工出产模式,没有形成较为齐备的商业运营模式,产品单一,无法保证产品质量及食品安全。

“预制菜第一股”味知香的董事长夏靖就对预制菜的“火爆”有些忧虑。在其看来,预制菜赛道虽热,但未来开展仍不清楚,大批不明真相的企业涌入赛道之后,必然会呈现各种问题。

或许,这才是顾客担忧的源头所在。

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