西贝是如何“死磕”一碗莜面的？

健康主食，吃西贝有机莜面。

作为西贝的经典菜品，莜面一直深受西贝粉丝们的喜爱，在第三届西贝有机莜面节期间，莜面更是成为了不少西贝粉丝的必点菜品。为了让西贝的顾客吃上一碗有机莜面，从田间地头到西贝餐桌，西贝做了哪些努力呢？

过去西贝的门店数量少，莜面原料由内蒙古当地的莜面加工厂供应，由于西贝的快速发展，这些供应工厂越来越不能满足西贝的需要，质量也不稳定。

一次，贾国龙去合作工厂参观，一趟下来，他下定决心：必须自建莜面工厂！因为小作坊式的工厂无法满足西贝对食品安全的需要，即使一再强调西贝的标准，仍然无法提高。“农民自己办的厂，多年的习惯不好改”，贾国龙有些无奈。

由此，西贝决定自己建造莜面加工厂。

有一次，贾国龙到日本考察，在参观一家百年面粉企业时，了解到他们用的是瑞士布勒设备。布勒面粉加工系统是世界一流的设备，全球60%以上的制粉企业在用。

西贝团队就不断地把原粮寄到无锡布勒公司，说明莜麦的筛选、炒制、润麦等工艺，以及原粮中可能会出现的异物杂质，然后由布勒公司进行测试。经过马向东团队与设备厂家上百次地沟通、会审，技术人员最后攻克种种难关，为西贝制造出了专门针对莜麦粉的加工设备。

建设完莜面工厂后，贾国龙又开始筹划自建莜麦基地，而基地所在地，正是内蒙古武川。

贾国龙决定自建莜麦基地，除了莜麦是西贝的战略食材外，还源于多年积累的经验。第一个经验是，产地影响莜面质量。比如，太仆寺旗和武川的莜麦味道就有差别，太仆寺旗的莜麦脂肪低、面白，武川的莜麦脂肪高、筋道，但是有点黑。要保证莜面出品的稳定，必须从根源上稳定产地。

第二个经验是，种子影响莜麦质量。供应商给西贝的莜面，今年这个品种，明年那个品种，产品到了店里会有很多问题，这一批突然白了，那一批又黑了，这一批是筋道的，下一批就粘牙。要彻底解决这些问题，必须要稳定莜麦的品种。

早在2013年时，西贝就开始和内蒙古农科院合作进行莜麦种子的培育。农科院的专家每年试种一点，从种植到成熟，记录产量、品质等数据，再把莜麦磨成粉做各项测试。经过三年的实验和积累，最终确定下来莜麦的品种。

三年育种，时机成熟了。2016年，西贝开始筹备在武川自建莜麦基地，而且直奔有机而去。按照规定，要拿到有机认证，必须经过三年的转换期，这三年当中，不能打农药，不能施化肥，并对空气、土壤、水质等各个环节做检测，时间够了，各项指标也完全达标了，才会颁发有机认证。拿到有机认证，西贝前后走了6年。

西贝与联创农业合作，在武川成立了有机种植合作社，当地农户负责种植莜麦，西贝和联创农业统一发放种子，统一管理、收割、收购。收购时，不符合标准的，不收，以确保质量。目前，西贝和联创农业建设的有机莜麦田有12万亩，每年可产出1万吨左右的有机莜麦。

餐饮行业看似是考验企业对食材的研发能力，实际上，它背后涉及到的产品研发、供应链、现代食品科学技术、员工管理体系等等综合能力，才是一道菜品得以被成功复制的基本根源，也是一家餐饮企业内在功力的体现。